לגבינות נדירות
Formaggio Essex, 88 Essex St.; formaggiokitchen.com
פועל מחוץ לשוק אסקס במשך 17 שנים, ל-Formaggio Essex יש דלפק כל כך גבוה עם גלגלים של גבינות המופצות לעתים רחוקות, עד שבקושי אפשר לראות מעליהן את המנהל הכללי אנדרו קלארק. “בעיקרון, אתה לא יכול למצוא את סוגי הגבינות האלה בחנויות אחרות בגלל הקשרים הישירים האלה שהם טיפחו במשך עשורים מרובים”, אומרת ג’סיקה סננט, מוכרת גבינות, על זנים כמו Manigodine Fermier (25 $ לקילוגרם), אשר דומה להפליא ל-Reblochon, גבינה צרפתית שלא ניתן לייבא כי היא צעירה מדי. “אני מרגישה שאני מקבלת השכלה אמיתית מהצוות”, אומרת השפית, הסופרת ומנחת הטלוויזיה פדמה לקשמי, לקוחה משנת 2007, שעוצרת כשהיא רוצה להיות מופתעת. “אנדרו שכנע אותי לקנות גבינות שבדרך כלל לא הייתי קונה”, אומר השף ומחבר ספרי הבישול אנדי בראגאני, כמו רוביולה אינקבולטה בלתי נשכחת עטופה בעלי כרוב (25 דולר ליחידה). “הססתי לקנות אותו בהתחלה”, הוא אומר, “אבל אנדרו אמר לי שהכרוב מעניק איכות צמחית מסוימת, ולמרקם יש את הקרמיות הממכרת הזו”.
לגבינות טבעוניות
Riverdel Cheese, 88 Essex St.; riverdelcheese.com
במורד המעבר באסקס מרקט נמצא הדוכן הזה שבו שפע התצוגה “פשוט מושך אותך פנימה”, אומר השף וולדי רייס. ריברדל היא גם מרכיב עיקרי עבור השפית טארה תומאס וכן עבור שנארי פרימן, שף במסעדת אוכל הנשמה הטבעונית קיידנס. תומס מספרת שהיא הציגה את רייס עם קממבר הקשיו-כמהין של ריברדל, ש”העיף אותו” עם “המרקם השופע” ו”טעמו הארצי”. היא מוצאת שהצוות בקיא כשהיא שואלת על פרופילי הטעם של הגבינות, כמו ההבדלים בין שני ברי, אחד עם “פאנק מתוק” (Rebel, $51 לקילוגרם) ואחר עם תווים פרחוניים יותר. הפרומא’רים “לוקחים את הזמן כדי לוודא שהוא חתוך יפה וארוז היטב עבורך”, אומר תומס, שהיה לקוח כבר יותר מארבע שנים.
עבור פטה
Titan Foods, 25-56 31st St., Astoria; titanfoods.com
כשנכנסים ל-Titan Foods, שמתארת את עצמה כחנות המזון היוונית הגדולה ביותר באמריקה, תמצאו אמפוריום מרווח ומואר עם בר זיתים ומחלקת מאפייה המציגה שורות של בקלאווה מבריקה.
היא גם מחזיקה במלאי פטה טרי, חתוך לפי הזמנה, שהשף מינה סטון רוכשת בכמויות גדולות עבור המסעדה בעלת השם שלה ב-MoMA PS1. “יוונים לא קונים כמויות קטנות של דברים”, אומר סטון, שקונה במוסד אסטוריה כבר 20 שנה. “אני אהיה כמו, ‘הייתי רוצה עשרה קילו פטה’, ואף אחד לא מניד עין.” לזן חלב עיזים (החל מ-$20), שאותו מקציפים באבן ומעלים אותו עם פתיתי פלפל אדום ושומשום, “יש את הטעם הקרמי הזה, כמו צ’ברה, אבל הוא בצורת פטה, וזה באמת ייחודי”, היא מוסיפה. “והם תמיד אומרים, ‘האם אתה רוצה את זה ארוז במי מלח או בלי מי מלח?’, וזה סימן מוחלט של מקצוענים.”
למוצרלה וריקוטה
Di Palo Fine Foods, 200 Grand St.; 212-226-1033
בכל יום ראשון, צלם האוכל דוני צאנג צועד 30 דקות ל-Di Palo’s, השוק האיטלקי המתמחה בן 113 השנים בפינת גרנד ומוט באיטליה הקטנה. צאנג עומד בתור מתחת לרגליים משתלשלות של חזיר פרמה, וכשמגיע תורו להזמין, את פניו מקבלים הבעלים לו, סאל ומארי, הנינים של סבינו די פאלו, שפתחו את המחלבה המקורית ממול. שם התברר לו מוצרלה וריקוטה עדינה במיוחד, שהשיטות להן הועברו במשך חמישה דורות. עד היום, לו מגיע בסביבות השעה 7 בבוקר כדי להתחיל לחמם את הבשר למוצרלה כך שהוא מוכן ללקוחות כמו צאנג, שתמיד מזמינים כדור (11 דולר לקילוגרם) וקורעים אותו ברגע שהוא מגיע הביתה. “זה פשוט כל כך חלבי ומלא טעם”, אומר צאנג. גבינות החלב הטרי של די פאלו אהובות על דור חדש של יצרני פיצה: מתיו היילנד, מייסד Pizza Loves Emily; Scarr Pimentel, הבעלים של Scarr’s Pizza; ומייק פאדם, הבעלים המנהל של Brooklyn’s Ops. היילנד אפילו אומר שהריקוטה (7 דולר לפאונד) טובה יותר מהדברים שנעשו במסעדה שלו.
עבור גבינות תפוס וסע
צלחת גבינה, השדרה השביעית 400, מדרון הפארק; cheeseplatebrooklyn.com
בניגוד לרוב חנויות הגבינות המלאכותיות שחותכות לפי הזמנה, המקררים והמדפים של צ’יז פלייט עמוסים היטב עם טריזים עטופים מוכנים לאחיזה כמו בחנות מכולת. לאחר שעבד במשך שנים בגבינה ב-Dean & DeLuca, Fairway ו-Citarella, מוכר הגבינה הראשי, ארף נוואז, יישם גישה דומה לחנות הפארק סלופ שהוא ושני בניו פתחו במהלך המגיפה – רק בקנה מידה גדול יותר. בדרך כלל יש בו כ-200 סוגי גבינות, כמעט כפול מזה במהלך החגים, אומר שהאב בנו של נוואז, ובכל זאת תמיד יש מוכר גבינה בקרבת מקום שיספק המלצות ודוגמאות. מומחית הגבינות קארה וורן אומרת שהאיכות לא סובלת מטעמי נוחות. “אני יכול להשיג כמה גבינות קטנות, כמו קרמים משולשים קטנים או קוניק (35 דולר לקילו) או גרוייר נחמד שמטופל היטב, ואני יודע שזה הולך להיות טוב ולא הייתי בפלסטיק לנצח”, אומר וורן.
רוצים עוד סיפורים כמו זה? הירשם עכשיו כדי לתמוך בעיתונות שלנו ולקבל גישה בלתי מוגבלת לסיקור שלנו. אם אתה מעדיף לקרוא בדפוס, תוכל למצוא מאמר זה גם בגיליון 13 במרץ 2023 של מגזין ניו יורק.
