מאז נוסדה Memphis Meats (כיום Upside Foods) ב-2015, עולם טכנולוגיות המזון היה סקרן, סקפטי ומחכה בנשימה עצורה להשקה לצרכן הראשונה של בשר תרבותי. ידוע גם כבשר שנוצר במעבדה ובתרבית תאים, בשר תרבותי (המונח המועדף בתעשייה) הוא צורה של חקלאות תאית המאפשרת צמיחה של רקמת בעלי חיים מתאי אינבטרו. בעתיד, בשר מתורבת – שלא יכלול גידול בעלי חיים או שחיטה – יכול להיות פתרון אנושי וידידותי לסביבה למשבר רעב עולמי הולך וגובר.
למרות ששכלול המדע והטעם/מרקם של המוצרים – כמו גם שמירה על העלויות – היה תהליך איטי, Upside Foods הגיע לאבן דרך בנובמבר, לאחר שהפכה לחברת הבשר התרבותי הראשונה שקיבלה את אישור ה-FDA עבורה. מוצר עוף, לאחר תהליך ביקורת ציבורי ממושך. כעת, Upside Foods תצטרך לקבל אישור דומה מה-USDA (ככל הנראה השנה) לפני שתוכל להתחיל בייצור מסחרי והפצה של המוצר.
“המציאות היא שיותר צרכנים יודעים מה זה בשר מתורבת היום מאשר לפני שנה או שנה לפני כן”, אמרה איימי צ’ן, COO של Upside Foods ל-Nation’s Restaurant News. “ההבטחה של בשר מתורבת היא שאתה יכול לקבל את הבשר שאתה אוהב מבלי לגדל ולשחוט בעלי חיים בהמוניהם, וללא סיכון למחלות המועברות במזון שנמצאות בבשר מסורתי. אם תספר לצרכנים שלך על מוצר טעים, בטוח ואיכותי טוב יותר לסביבה, את מי זה לא יעניין?”
גם בשנה שעברה גייסה Upside Foods סבב גיוס של 400 מיליון דולר מסדרה C, שעיקרו הלך ליצירת מתקן בקנה מידה מסחרי ושלמות של שרשרת האספקה. נכון לעכשיו, לחברה יש רק מתקן בקנה מידה פיילוט שנפתח ב-2021 באזור מפרץ סן פרנסיסקו. Upside Foods גם משך את עיניהם של שמות גדולים בתעשיית המזון והקמעונאות, ביניהם Whole Foods – שהיא משקיעה בחברה – והשף דומיניק קרן, שיהיה השותף הקולינרי הראשוני שלהם ויציג את המוצר לעולם המסעדנות .
“אנו מצפים ש-2023 תהיה השנה שבה צרכנים בארצות הברית יכניסו לראשונה בשר תרבותי לפיהם”, אמר צ’ן. “אנחנו רוצים להתחיל לשים בלוטות טעם במקום שבו אנשים שומעים וחולמים על זה במשך זמן רב.”
Upside Foods היא לא החברה היחידה שעובדת על שכלול מוצרי בשר מתורבתים: הם רק הראשונים לחצות את קו הסיום של ה-FDA, שפותח את השערים לשורה של מתחרים אחרים בחוץ כמו SuperMeat, חברת עופות תרבותית B2B ישראלית שיש לה משכללים מוצרי עוף שנוצרו מתאי גזע של עופות, עם תוכניות להשיק את המוצרים שלהם לשוק בארה”ב עד סוף 2024.
SuperMeat מביאה לשולחן פלטפורמה בעלת יכולת לייצר רקמות ותאים מרובים, לרבות רקמות שומן ורקמות חיבור שעוזרות לגרום לעוף בגידול התא להידמות עוד יותר לבשר מסורתי, עם מגוון מרקמים וטעמים.
המדע דומה בערך בשתי החברות. אסנת שוסטק השוותה את תהליך הגידול של תאי בעלי חיים לאופן שבו אתה עשוי לגדל שמרים בעת תסיסת בירה, אם כי התהליך בהחלט יכול להיות מסובך יותר ויציב פחות.
“בחירת תאי הגזע הנכונים, ייצובם והיכולת לבנות את בנק התאים הזה שבו תשתמשו לשימוש תמידי הם חלק מאתגר בתהליך”, אמר שוסטק. “אתה רוצה שהתהליך יהיה יעיל, קצר ויגיע לתשואות שאתה צריך [כדי להמשיך לייצר את המוצר].”
המורכבות של ייצור בשר מתורבת תאי תשאיר את המחיר על הפרמיה לזמן מה, עד שהתהליך ישתכלל לאורך זמן. זו הייתה ביקורת על תעשיית הבשר החדשה: שהיא לעולם לא יכולה להחליף או אפילו להשלים את תעשיית הבשר המסורתית, כי היא עולה יותר מדי לייצור ושרשרת האספקה עדיין לא עקבית.
“כמו כל תעשייה חדשה, ייקח זמן עד שיורד במחיר, בדיוק כמו כשהוצגו לראשונה מכוניות חשמליות”, אמר שוסטק. “כלכלה של קנה מידה בהחלט תעזור להוזיל את העלויות […] ודרך נוספת להתגבר על האתגר הזה היא על ידי הצגת מוצרים היברידיים המעורבבים עם בשר מהצומח”.
כמובן, ישנם פלחים נוספים בתעשייה מחוץ לעופות מעשה ידי אדם. מאכלי ים תרבותיים הם עוד קטע שצומח במהירות בפרק המתפתח הזה של מדעי המזון. חברות פירות ים מתורבתות מעוניינות במיוחד לתקן את ההשלכות הסביבתיות של דיג יתר ושינויי אקלים. חברת חקלאות ימית סלולרית סלולרית BlueNalu, למשל, הקדישה חמש שנים לשכלל את הגידול של פירות ים כמו טונה כחולת סנפיר – מין בסכנת הכחדה שהאו”ם ניסה ולא הצליח להכניס לרשימה מוגנת של חיות בר ימיות.
לו קופרהאוס, מייסד ומנכ”ל BlueNalu מאמין שביצירת נתחים נדירים ויקרים של פירות ים כמו חתך הטורו של טונה כחולת סנפיר פסיפיק (או מה שהוא מכנה “וואגיו של ה-
e sea”), שפים יהיו מעוניינים במיוחד לעבוד איתם כדי לשים את ידם על פירות ים שקשה או לא אחראי לרכוש.
“דיברנו עם מפעילי סושי ושאלנו אותם, ‘מהן נקודות הכאב שלך?’ וטונה כחולת סנפיר הייתה בעקביות התשובה מספר אחת כי אתה פשוט לא יכול לקבל אותה”, אמר קופרהאוס. “אנחנו עובדים ישירות עם שפים כדי ליצור את החוויה האופטימלית של טונה כחולת סנפיר טורו עם המרקם, הצבע והתחושה הנכונים בפה.”
באוקטובר 2022 הכריזה BlueNalu על תוכניות התוכנית הראשונות למתקן בקנה מידה גדול, תוך שימוש בטכנולוגיות שיכולות לצמצם משמעותית את עלויות הייצור כמו השעיה לתא בודד, מה שמאפשר לתאים להתרבות בפרמטרים ספציפיים בקצב מהיר.
בעוד חמש שנים, המפעל של BlueNalu יפעל בסן דייגו וייצור וימכר מוצרים כמו טונה כחולת סנפיר טורו, בין דגי סנפיר וסרטנים אחרים. כמובן שהם צריכים לקבל תחילה אישור פדרלי, אבל בניגוד לעמיתיהם בתעשיית גידול הבשר, רק מה-FDA, שמפקח על ייצור פירות ים.
“אנחנו יכולים להשיק ולומר שהמוצרים שלנו הם נטולי מיקרו-פלסטיק, ללא רכיבים בעלי חיים [לשעבר חיים], ללא מרכיבים זרים, שאינם GMO”, אמר קופרהאוס.
חברת מאכלי ים מתורבתת נוספת העומדת בראש התעשייה המתהווה היא Bluu Seafood, חברה גרמנית שהתמקדה בעיקר ביצירת סלמון אטלנטי ופורל קשת בענן ומוצרים מעובדים מעורבים כמו אצבעות דגים, כדורי דגים ונאגטס דגים, מכיוון שקל יותר ליצור אותם. מאשר דג שריר שלם. אם הכל ילך כשורה, הם מצפים שיהיו מוצרים במסעדות ראשוניות עד סוף 2024. Bluu Seafood תכריז בקרוב על סבב גיוס סדרות ראשון של החברה בסך 7.5 מיליון דולר, שיסייע במימון מפעל הייצור הפיילוט ויגדל את סל המוצרים שלהם עם תעשייתי יכולות ייצור פועלות עד 2025.
כל אחת מהחברות איתן שוחחנו הזכירה את האתגרים של שמירה על עלויות הייצור והן על המחירים לצרכן.
“בהתחלה הוא ישווק כפריט חדשני במחירים גבוהים יחסית”, אמר הנס-גיאורג הלרר, סגן נשיא לפיתוח עסקי ב-Bluu Seafood. “[…] אבל אנחנו בטוחים שזה יהיה במחיר שווה בתוך 3-5 שנים ולמעשה יכול להיות זול יותר מפירות ים רגילים יום אחד כי מחירי פירות הים מתפוצצים.”
עם חששות לגבי דיג יתר ופליטת גזי חממה מחקלאות בעלי חיים (הגורם ל-15% מכל פליטת גזי החממה בעולם), לגידול פירות ים ובשר מסורתיים יש השפעה גדולה על העולם שסביבנו. בעוד שחלבונים חלופיים מהצומח היו הגל הראשון של פתרונות פוטנציאליים למשבר המזון העולמי הזה, המדע הופך את הבשר התרבותי למציאות חלופית (ואולי מושכת יותר). לפי McKinsey and Company, עד שנת 2040, בשר תרבותי עלול לסכן כמעט שליש מכלל ייצור הבשר ברחבי העולם.
“אני חושבת שתמיד יהיה מקום לבשרים קונבנציונליים, כמו מרכז הודו בחג ההודיה,” אמרה איימי צ’ן. “[…] אבל חלק ניכר מהעולם הולך לאמץ בשר מתורבת, לא רק בגלל הטעם וחוויית המוצר, אלא גם בגלל שהוא מאפשר להם להרגיש שהם משפיעים לטובה על העולם.”
